“禽肉比畜肉细些，味也清甘。酌上酒一起，再妙不过了。哎，哥，这条进贡鲥鱼今晚不吗？”

那条大鲥鱼的内脏被去除，于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼干，然后以肉片，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。

“不刮鳞，这招反倒省事。要是刮鳞，我还怕伤到你的手。”

“哥，你方才为什么不去掉那些鳞片？哥哥你也太节省食材了。”

卓亦忱微微一笑，“你是没见过不省事的。鲥鱼的确不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在酒……我以前尝试过把鱼的鳞片全刮下，然后用丝线一片片穿起，蒸制时悬挂在鱼上方，鳞片化后，汁水滴下，渗入鱼，不仅不影响口感，还能使鱼肉的味更为鲜美。”

“不不不，”卓亦忱果断摇，“鲥鱼不能去鳞的，吃鲥鱼就是要连着鳞片一起吃，它的鳞也很很鲜美。”

被这么按住后，卓亦忱拿起厨刀，将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹，轻轻一拉。他不敢太过使力，生怕碰坏了那鱼上的鳞片。

鱼被卓昀用左手按在案板上，无法动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。

“嗯，尝到了家鸭的美、野鸭的香酥和鸽的鲜。”

家鸭肉，野鸭肉瘦，鸽细，那绝妙的味自是不用多言。

“一个时辰，清炖就行。”

卓昀忍不住挑眉，“把鳞片全用丝线穿起？这得花多少功夫才行？”而且得需要极大的细心和耐心。

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“当然要，鲥鱼得新鲜吃，味忒美。”

“还是我来吧，我看你不敢下手。”

“一会儿等鲥鱼蒸好，那菜还要更鲜。”

淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有“江河三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和洄鱼，鲥鱼更是位居“江河三鲜”之首。

此时，“三套鸭”也正好炖好了。卓亦忱把鸭汤盛在一只细瓷大瓦罐里。清汤醇美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。

卓昀用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细咂味片刻。

然后卓昀继续合他。

作为炖菜，这滋味的华在一锅汤汁中。

“哥哥，这个要等多久？”

“鲥鱼的鳞片不似一般那么厚实，它的鳞片很薄，用旺火隔水一蒸，鳞片自然就会化的。”

，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加入姜块、葱结、酒料，放满水，上旺火烧沸，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。

“廷菜里不是有一“百鸟朝凤”么？用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤

“那我现在来帮你把这条鱼刮了？一会儿你直接上锅蒸就行。”

卓亦忱把鸭汤煲上后，就跟卓昀一起理那条大鲥鱼。鱼的形很扁，中等大，口阔，鳞片大且非常薄，腹还有棱鳞。和背为银灰色，两侧和腹色白鲜，侧上方则略带蓝绿色光泽。

卓亦忱回：“我是怕碰坏了它，动作才慢点，这样鱼鳞片更完整。”